Artikel · Gastronomie
Menu Engineering in Excel: Speisekarte nach Rohertrag optimieren
Menu Engineering zeigt, welche Gerichte Ihrer Karte beliebt und profitabel sind – und welche nur Platz kosten. Sie brauchen dafür nur zwei Zahlen pro Gericht: verkaufte Portionen und Rohertrag pro Portion.
Die Idee in einem Satz
Die Methode von Kasavana und Smith (1982) ordnet jedes Gericht nach zwei Fragen ein: Wird es oft bestellt? Bringt es pro Portion mehr Rohertrag als der Durchschnitt? Daraus entstehen vier Klassen.
- Star – beliebt und ertragreich
- Arbeitspferd – beliebt, aber wenig Ertrag
- Rätsel – ertragreich, aber selten bestellt
- Ladenhüter – weder beliebt noch ertragreich
Schritt 1: Zahlen je Gericht sammeln
Aus dem Kassensystem nehmen Sie die verkauften Portionen eines Monats. Aus der Rezeptkalkulation kommt der Wareneinsatz pro Portion.
Rohertrag pro Portion = Nettopreis − Wareneinsatz pro Portion
Schritt 2: Die zwei Schwellen berechnen
Die Beliebtheitsschwelle liegt klassisch bei 70 % des durchschnittlichen Menüanteils. Der Vergleichswert für den Ertrag ist der gewichtete Durchschnitt aller Gerichte.
Beliebtheitsschwelle = 0,7 × Portionen gesamt ÷ Anzahl Gerichte
Ø Rohertrag = Summe (Portionen × Rohertrag) ÷ Portionen gesamt
Beispiel: sieben Hauptgerichte in einem Monat
Insgesamt 1.040 Portionen bei 7 Gerichten: Schwelle = 0,7 × 1.040 ÷ 7 = 104 Portionen. Ø Rohertrag = 10,89 €.
| Gericht | Portionen | Rohertrag / Portion | Klasse |
|---|---|---|---|
| Pizza Margherita | 260 | 8,40 € | Arbeitspferd |
| Spaghetti Carbonara | 220 | 10,60 € | Arbeitspferd |
| Cheeseburger | 190 | 10,10 € | Arbeitspferd |
| Wiener Schnitzel | 180 | 13,70 € | Star |
| Pilzrisotto | 80 | 12,40 € | Rätsel |
| Lachsfilet | 70 | 16,00 € | Rätsel |
| Gemüse-Curry | 40 | 7,90 € | Ladenhüter |
Das Schnitzel ist der einzige Star. Pizza, Carbonara und Burger tragen die Küche, verdienen aber unterdurchschnittlich. Lachs und Risotto lohnen sich, werden aber kaum bestellt. Das Curry ist ein Kandidat zum Streichen.
Schritt 3: Die Formel in Excel
Mit Portionen in Spalte B, Rohertrag in Spalte C und den Schwellen in F1 und F2:
=WENN(UND(B2>=$F$1;C2>=$F$2);"Star";WENN(B2>=$F$1;"Arbeitspferd";WENN(C2>=$F$2;"Rätsel";"Ladenhüter")))
Was tun mit jeder Klasse?
| Klasse | Maßnahme |
|---|---|
| Star | Qualität halten, auf der Karte prominent platzieren, Preis nicht senken. |
| Arbeitspferd | Preis leicht erhöhen oder Portionskosten senken (Beilage, Lieferant). |
| Rätsel | Besser beschreiben, besser platzieren, vom Service empfehlen lassen. |
| Ladenhüter | Rezept überarbeiten oder von der Karte nehmen. |
Typische Fehler
- Getränke und Hauptgerichte in einer Matrix vergleichen – besser je Kategorie auswerten.
- Mit Bruttopreisen rechnen – immer netto.
- Nur einen schwachen Monat betrachten – mindestens einen vollen Monat, besser ein Quartal.
Kostenlose Excel-Vorlage
Der Restaurant Profit Analyzer macht diese Auswertung automatisch: Matrix-Diagramm, Klassen und Empfehlungen pro Gericht, filterbar nach Kategorie und Monat.