Artikel · Gastronomie
Wareneinsatz berechnen: Formel, Beispiel und Richtwerte für die Gastronomie
Der Wareneinsatz zeigt, wie viel Sie für die Lebensmittel ausgeben, die Sie tatsächlich verkaufen. Mit zwei einfachen Formeln wissen Sie, ob Ihre Preise passen – für den ganzen Betrieb und für jedes einzelne Gericht.
Was ist der Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz ist der Wert der Waren, die in einem Zeitraum verbraucht wurden – also Lebensmittel und Getränke, die in verkauften Gerichten stecken, plus Verderb und Schwund. Er ist nicht dasselbe wie der Einkauf: Was noch im Lager liegt, zählt erst, wenn es verbraucht ist.
Formel für den ganzen Betrieb
Am Monatsende brauchen Sie drei Zahlen: Anfangsbestand, Einkäufe und Endbestand laut Inventur.
Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoumsatz × 100
Rechenbeispiel
Ein Restaurant hat im Oktober folgende Werte (alle netto):
| Position | Betrag |
|---|---|
| Anfangsbestand 1. Oktober | 4.200 € |
| Einkäufe im Oktober | 18.600 € |
| Endbestand 31. Oktober | 3.900 € |
| Wareneinsatz | 18.900 € |
| Nettoumsatz Speisen | 62.000 € |
| Wareneinsatzquote | 30,5 % |
18.900 € ÷ 62.000 € = 30,5 %. Von jedem Euro Umsatz gehen also gut 30 Cent in die Waren.
Wareneinsatz pro Gericht – mit Ausbeute
Für die Preisgestaltung zählt jedes Gericht einzeln. Wichtig ist die Ausbeute: Beim Putzen geht Gewicht verloren, deshalb wird der Einkaufspreis durch die nutzbare Menge geteilt.
Kosten der Zutat = Menge × Preis je kg ÷ Ausbeute
| Zutat (Wiener Schnitzel) | Menge | Preis | Ausbeute | Kosten |
|---|---|---|---|---|
| Kalbsschnitzel | 0,17 kg | 34,00 €/kg | 92 % | 6,28 € |
| Butter | 0,05 kg | 9,80 €/kg | 100 % | 0,49 € |
| Kartoffeln | 0,28 kg | 1,30 €/kg | 80 % | 0,46 € |
| Brot für Panade | 0,35 Stk. | 1,20 € | 100 % | 0,42 € |
| Ei, Mehl, Zitrone | – | – | – | 0,51 € |
| Summe pro Portion | 8,16 € |
Bei einem Nettopreis von 21,90 € liegt die Quote bei 37,2 % – deutlich über einem Ziel von 30 %.
Verkaufspreis aus der Zielquote ableiten
Umgekehrt lässt sich der nötige Preis direkt berechnen:
Nettopreis = Wareneinsatz pro Portion ÷ Zielquote
8,16 € ÷ 0,30 = 27,20 € netto. Liegt dieser Preis zu hoch, helfen kleinere Portionen, eine günstigere Beilage oder ein anderer Lieferant.
Richtwerte
Als grobe Orientierung gelten in der Gastronomie: Speisen 28–35 %, alkoholfreie Getränke und Kaffee 10–20 %, gesamt meist 25–32 %. Entscheidend ist der Trend in Ihrem eigenen Betrieb: Steigt die Quote drei Monate in Folge, lohnt sich ein genauer Blick.
Fünf Tipps aus der Praxis
- Immer netto rechnen – Umsatz und Einkauf ohne Mehrwertsteuer.
- Ausbeute für Fleisch, Fisch und Gemüse einmal messen und eintragen.
- Einkaufspreise monatlich aktualisieren, nicht nur einmal im Jahr.
- Inventur immer am selben Tag zum Monatsende.
- Gerichte über der Zielquote zuerst prüfen – oft sind es nur zwei oder drei.
Kostenlose Excel-Vorlage
Der Restaurant Profit Analyzer rechnet Wareneinsatz pro Gericht mit Ausbeute, die Wareneinsatzquote je Monat und zeigt mit Menu Engineering, welche Gerichte Sie anpassen sollten.