محاسبه هزینه مواد در رستوران: فرمول، مثال و اعداد مرجع

هزینه مواد چیست؟

هزینه مواد ارزش کالاهایی است که در یک دوره مصرف شده‌اند – یعنی موادی که در غذاهای فروخته‌شده رفته، به‌علاوه خراب‌شده‌ها و ضایعات. این با خرید یکی نیست: چیزی که هنوز در انبار است، تا مصرف نشود حساب نمی‌شود.

فرمول برای کل رستوران

آخر ماه سه عدد لازم دارید: موجودی اول دوره، خریدها و موجودی آخر دوره طبق انبارگردانی.

هزینه مواد = موجودی اول دوره + خرید − موجودی آخر دوره

درصد هزینه مواد = هزینه مواد ÷ فروش خالص × ۱۰۰

مثال عددی

یک رستوران در ماه اکتبر این اعداد را دارد (همه بدون مالیات):

۱۸٬۹۰۰ ÷ ۶۲٬۰۰۰ = ۳۰٫۵٪. یعنی از هر یورو فروش، کمی بیشتر از ۳۰ سنت خرج مواد می‌شود.

هزینه مواد هر غذا – با درصد بازده

برای قیمت‌گذاری، هر غذا جدا حساب می‌شود. درصد بازده مهم است: موقع پاک کردن وزن کم می‌شود، پس قیمت خرید بر سهم قابل استفاده تقسیم می‌شود.

هزینه ماده = مقدار × قیمت هر کیلو ÷ بازده

با قیمت خالص ۲۱٫۹۰ یورو، درصد هزینه مواد ۳۷٫۲٪ است – خیلی بالاتر از هدف ۳۰٪.

قیمت فروش از روی درصد هدف

برعکس هم می‌شود قیمت لازم را حساب کرد:

قیمت خالص = هزینه مواد هر پرس ÷ درصد هدف

۸٫۱۶ ÷ ۰٫۳۰ = ۲۷٫۲۰ یورو خالص. اگر این قیمت زیاد است، پرس کوچک‌تر، مخلفات ارزان‌تر یا تأمین‌کننده دیگر کمک می‌کند.

اعداد مرجع

به‌طور تقریبی در رستوران‌ها: غذا ۲۸ تا ۳۵٪، نوشیدنی بدون الکل و قهوه ۱۰ تا ۲۰٪، کل معمولاً ۲۵ تا ۳۲٪. مهم‌تر روند رستوران خودتان است: اگر درصد سه ماه پشت سر هم بالا رفت، دقیق‌تر بررسی کنید.

پنج نکته کاربردی

1. همیشه خالص حساب کنید – فروش و خرید بدون مالیات.
2. بازده گوشت، ماهی و سبزی را یک بار اندازه بگیرید و ثبت کنید.
3. قیمت خرید را هر ماه به‌روز کنید، نه سالی یک بار.
4. انبارگردانی را همیشه در یک روز ثابت آخر ماه انجام دهید.
5. اول غذاهای بالای هدف را بررسی کنید – معمولاً فقط دو سه غذا هستند.